口述历史: 肯德基在中国扩展当地口味

从我1987年第一次来中国至今，中国发生了很大变化，但是其中最为微妙并且也是非常深刻的是中国人饮食习惯发生了巨大转变。二十世纪八十年代我第一次见到的中国，从北京等大城市到贵州省最小的村庄，到处都是当地口味主导。

今天情况发生巨大变化，上海等城市拥有各种国内外菜系，能够与亚洲的其他顶级城市竞争。即使中型城市也通常有很多非本区域的中国菜系，也偶尔有餐厅做意大利和日本等著名的外国菜。
快餐巨头肯德基在中国的巨大成功反映出中国人的口味迅快向非当地口味开放，中国扩展的口味是许多方面的一个缩影。最近，在对刘国栋的一个采访中，我有幸听到一些相关的具体细节。二十世纪九十年代他是肯德基中国高管之一，当时肯德基仍在找市场。这个采访是我与西方高管所做的一系列口述史的一部分，他们二十世纪八十年代和九十年代的时候在华工作，服务于努力开拓中国市场的大型跨国公司。

我1987年第一次到中国时，我在北京的第一个发现是当地以北方菜系为主，川菜、湘菜和粤菜等其他地域的菜系都很难找到。那时北京几乎没有外国食物，除了少数几个主要服务西方人（几乎不对当地中国人开放）的外国合资酒店。

1988年一家香港出版社聘请我为外国人写一个北京餐馆指南。直到签合同之后我才意识到，要识别需要纳入那本书的50-100家餐馆是多么具有挑战。回想那时，北京川菜和粤菜等餐馆的数量少之又少，而且没有西安或云南等非主流的菜系。

当时在北京，我作为一个23岁的美国人很思念家里的各种食物，通常会到很远的距离去吃一些不同的东西甚至遥远的西餐。因此1987年年末得知肯德基成为第一家大型外国餐饮运营商在天安门广场的西南边上开了一家店时，我非常惊喜和兴奋。

中国的第一家肯德基面积很大，按照着西方的标准，两层能够坐下数百人。在最初几年，这个地方几乎总是满的，主要是一些家庭出于好奇想尝试这种“异国情调”的西餐，其价格大约是具有可比性的中餐的两倍。除了食物，这家肯德基也有别于大多数当地餐馆，它注重清洁的环境和友好的服务。

之后的两年，我去了很多趟这家唯一的肯德基，从我当时居住和工作的海淀区的中国地质大学过去通常需要骑一小时自行车。在我的采访中，刘国栋向我描述了将肯德基的西方商业模式和食品引入这样一个外国市场时遇到的挑战，他也写过一本关于肯德基在华经历的书。这家连锁店开创了餐馆地方化的概念，提供豆浆和米饭等这类在西方的肯德基从未出现的非常规餐饮。

刘国栋还讲述了肯德基如何成为用餐者的一种身份象征，引起他们兴趣的不仅是食品，而且还有用餐体验。他回忆了一件事，一对新人在肯德基餐厅举办婚宴，这在西方是不可思议的。这些餐厅后来也成为许多中小城市地方身份的象征，这些城市通常提供强大的激励吸引肯德基入驻，比如黄金地段和便宜的租金。

从二十世纪八九十年代快进到现在，肯德基现在在中国已经超过4000家店，将中国市场视为其最大的利润中心。刘国栋称，尽管肯德基在上海和北京等大城市不再像曾经那样拥有殊荣和光环，但是它依然获得小城市的热情邀请，小城市渴望吸引肯德基进入它们的市场。

我现在在上海很少去肯德基，部份原因是过去几年我已有更多的健康意识，但更多是因为现在有太多的其他选择。如今走在上海的主要商业街上，几乎都能碰到川菜、粤菜和湘菜馆，甚至第二梯队的餐饮服务，比如新疆餐馆、西安餐馆和江西餐馆也很容易看到。国外食品在上海同样容易看到，现在甚至支持几家当地开发的连锁店，比如新元素和大马克提供正宗的西餐。

令我兴奋的是，看到这么多年轻人喜欢这些非当地菜系，这与我的一些上海老朋友形成对比，他们依然喜欢吃当地口味，比如小笼包、饺子和红烧肉。在很多方面，对新口味的接纳反映出过去二十多年中国对外面世界的迅速开放，包括越来越接受外国人的想法和做事方式。

当然肯德基的历程并不总是一帆风顺，不管是早期它试图开发中国市场，还是最近由于食品安全标准缺失而受到抨击。但是从更大的角度来看，这家连锁店的巨大成功反映出中国发展的许多事情，包括其不断提升的生活水平和对多样性的接纳。