口述史：勉强的餐馆

作为一名长期居住在中国的人，过去二十年的观察中，在我看来最吸引人的事情之一是中国私营部门的迅速崛起，催生了房地产巨头万达集团和互联网领军者腾讯等大企业。但是中国经济的一大部分依然来自国有企业，中石化和中移动等许多超大型公司在创新和国家大力保护的结合下也蓬勃发展。

尽管这些国有巨头在发展，但是中国无数小型国有公司面临着更加不确定的命运。很多公司管理不善，过去几年无法与运营良好的私营企业竞争而悄然倒闭。

1987年到1989年我在北京期间，写了一本关于北京吃饭地方的指南后，对一个私营行业非常熟悉，就是餐饮业。过去那些年，有些遗憾地看到许多中国丰富和古老的国营餐厅倒闭，被运营良好和更加流行的民营公司取代。最著名的一些依然还在，但是基于我将要讲的东西，我怀疑许多餐厅未来20年是否还能存活。

1988年我非常兴奋，当时我签了一份协议，为一家小型香港出版社写一本关于北京餐馆的指南。该公司为我的研究支付微薄的1300美元，但在当时看已经足够多了，当时在一个北京高档餐厅中，两个人大餐一顿通常花费不会超过15美元。

签完协议后，我咨询了烹饪专家和朋友，形成一份80家北京最著名餐馆的名单，涵盖各种美食。该项目成为一种冒险尝试，包括与不同的朋友到每个餐馆去了解。每次访问我都以向餐厅经理解释这个项目为开始。大多数从未听说过这种指南，但几乎所有人都非常友好，按固定的价格向我们提供招牌菜的样品。

即便是高端餐厅在那时也是比较单调的地方。大多数是水泥或瓷砖地板，地毯或桌布常常是脏的。但是氛围和态度通常很热情，我有很多在繁华地带吃饭的美好回忆，比如在鼓楼附近的湖南餐厅马凯和西单的砂锅餐馆砂锅居。

1989年由于意外情况，出版商最终决定不出版这本书，取而代之的是和我说了声“谢谢”并让我留下了1300美元。即使我理解这个决定，但显然会失望，我悄悄将我的研究和未出版的手稿放在几个蓝色大夹子里带回了美国，接下来二十年的大部分时间中，它们就呆在储物室里。

快进到现在，某一天，北京的一个朋友到上海看我，我们喝咖啡期间，我提起了那未出版的手稿和5个蓝色大夹子这个话题。他对这段历史产生了浓厚的兴趣，并鼓励我把手稿收回来，重新造访其中的一些老餐馆，这个手稿现在在香港一个朋友家的盒子里。

早些时候我去北京，曾经再次到了马凯，失望地发现这家餐厅早已离开了老地方，搬到宣武门西大街一个没特色的新地方，做的湖南菜也很一般。但是我想，至少一些其他餐馆一定还会在老地方，值得一去，而且最近一次去香港时我取回了蓝色夹子。

本月初，我去北京参加为期一周的会议，我终于有机会重温过去。我和一个朋友在北京东北方向的一家星巴克会面，然后仔细研究了我的材料，包括自行设计的对每家餐厅的评估方式以及菜单和名片等初始条目。多味斋和山城饭庄等很多名字在谷歌和百度搜索中几乎找不到，使得我们怀疑它们很久之前已经停业了。

我们最后选定一家依然营业的餐厅，位于珠市口西大街的晋阳饭店，提供山西食物。我们犯了一个错误，出发有点晚，到了那里就两点以后了。当我们进去时，这个地方和我二十多年前印象中的一样。不幸的是，我们很快了解到今天的晋阳饭店与1988年我去的时候基本没有什么变化。

这个地方略微干净点和有些吸引力，至少我们站在接待区能看到昏暗的主餐厅。我们无法真正进入用餐区，因为问候我们的那名年轻女性说，全部工作人员都离开了，下午正式休息，不可能接待我们。她很有礼貌，但也坚持不接待我们。这也唤起对过去时代的回忆，那时这种下午小睡被认为是神圣的。

从晋阳饭店出来，我们很快到了附近的位于牛街的吐鲁番饭店，这是另一家深情地记着的饭店，又可口的清真菜。在那里的经历几乎一样，一名女服务员友好但坚定地告诉我们，所有工作人员都午休了，我们需要到别处就餐。

我们最后到了隔壁另一家脏的、寒冷的清真餐馆，当我问这个地方是国有的还是私营的时候，一名中年工作人员满脸怀疑地看着我。那个下午，唯一得到欣慰的是，在餐馆中一个可爱的5岁男孩一直看着我，并且终于鼓起勇气来到我们桌边问我来自哪里。

我不知道我从再次造访这些古老餐馆中到底期待什么。当然有怀旧的因素，只是有点小浪漫，因为我二十世纪八十年代在北京的时候有这种美好的回忆。讽刺的是，我没有从再次造访中得到怀旧。但远远不是我希望的浪漫，相反，回到那些日子我有很多沮丧之感，当时一切都是国营的，饭店仅仅用来填饱肚子。